اختصاصی مملکت آنلاین:
آبگوشت یک غذای سنتی و بسیار مفید
آبگوشت یک غذای سنتی و بسیار مفید است و در زیر آموزش پخت انواع این غذای خوشمزه را بخوانید.
به گزارش مملکت آنلاین، وقتی حرف از غذاهای سنتی به میان می‌آید، اولین چیزی که به ذهن‌آخطور می‌کند،آبگوشت است؛ غذایی که دور هم خوردنش واقعا می‌چسبد. مخصوصا، با سبزی خوردن و نان سنگک تازه! آبگوشت را به روش‌های مختلفی می‌پزند و در میان هر قوم و قبیله‌ای از کشورمان و حتی در هر فصلی، روش طبخ ویژه‌ای را می‌توانید پیدا کنید. پس از تکه کردن گوشت‌ها، آنها را به همراه پیاز، نخود و لوبیا در زودپز ریخته و بعد از پخت به آن ها ادویه و چاشنی‌های یاد شده را افزوده و نیم ساعت مانده به اتمام طبخ آبگوشت، به آن سیب‌زمینی را اضافه کنید. قبل از کشیدن دنبه، پیاز و مقداری از سیب‌زمینی‌ها را کوبیده و به غذایتان بیفزایید و بگذارید چند دقیقه روی حرارت بجوشد. یادتان باشد که می‌توانید به عنوان چاشنی از آب‌لیمو و یا لیموعمانی نیز استفاده کنید.
ارزش غذایی آبگوشت
جالب است بدانید که آبگوشت تقریباً ۱۲۰۰ کیلوکالری انرژی دارد، اما در صورت اضافه کردن دنبه حداقل ۵۰۰ کالری دیگر به عدد فوق افزوده خواهد شد و با تقسیم کردن آن به عدد ۴ به هر نفر ۳۰۰ کیلوکالری و در صورت چرب بودن ۴۵۰ کیلوکالری انرژی خواهد رسید. اما میزان کالری، فقط به همین جا ختم نمی‌شود زیرا نانی که با این غذا مصرف می‌شود، حداقل ۴۰۰ کیلوکالری انرژی دارد و با مصرف سالاد و سبزی خوردن ۱۰۰ کیلوکالری دیگر نیز اضافه خواهد شد.
- خواص آبگوشت
- نخود و لوبیا، منبع پروتئین گیاهی
می‌دانید که این مواد غذایی در خانواده حبوبات جای می‌گیرند و تأمین‌کننده پروتئین گیاهی هستند. مطالعات درباره خواص آنها نشان داده‌ا است، خوردن ۱۰۰ گرم لوبیای قرمز، تأمین‌کننده ۳۳ درصد از نیاز روزانه به فیبر و ۱۶ درصد از نیاز روزانه به پروتئین خانم‌ها و ۱۴ درصد از نیاز آقایان است. البته، چون تمامی اسیدهای آمینه ضروری را ندارند، بهتر است با منابع دیگر پروتئین از جمله غلات و یا گوشت‌ها همراه شوند. فقط یادتان نرود که حبوبات دارای پروتئینی به نام لکتین است که با حرارت دیدن از میان می‌رود و در صورتی که نپخته مصرف شوند، می‌توانند در مصرف‌کننده ایجاد تهوع و اسهال کنند. بنابراین، باید آن ها را به طور کامل پخت و سپس میل کرد. با وجود این که این گروه غذایی، پتاسیم قابل‌ملاحظه‌ای دارد، اما لوبیا، دارای مقادیر بیشتری بوده، بنابراین اگر فشار خون دارید، بهتر است انواع لوبیا را میل کنید.
گوشت ماهیچه، لبریز از آهن
یکی از دلایل لذیذ بودن این قسمت از گوشت، چرب بودن آن است. بنابراین، خوردن آن برای کسانی که مشکل چربی دارند و یا چاق هستند، توصیه نمی‌شود. اما این ماده غذایی منبع آهن با جذب بالاست، به طوری که با خوردن ۱۰۰ گرم از آن ۲ گرم آهن قابل جذب دریافت خواهد شد. البته می‌توانید به جای گوشت گوسفند که چربی و انرژی بیشتری دارد، از گوشت گوساله استفاده کنید که از نظر میزان دریافت پروتئین و سایر مواد معدنی نظیر روی و ویتامین b۱۲ تفاوتی ندارد. جالب است بدانید که مطالعات نشان داده است، خوردن گوشت قرمز به دلیل داشتن تمامی اسیدهای‌آمینه، تأمین‌کننده نیاز پروتئینی شما بوده و به این ترتیب خوردن آن به بچه‌های کم غذا و کلیه افرادی که اشتهای کمی دارند، توصیه می‌شود.
سیب‌زمینی، غله شیرین
این غله نشاسته‌ای که پرانرژی است و علت کالری‌اش به وجود کربوهیدرات فراوان آن برمی‌گردد، مملو از بتاکاروتن و یا پیش ساز ویتامین a است. بنابراین، بچه‌های کم غذا، می‌توانند از آن برای افزایش کالری وعده‌شان استفاده کنند، اما آن هایی که اضافه وزن دارند، بهتر است از خوردن آن صرفنظر کنند؛ زیرا، به راحتی وزن‌شان را بالا خواهد برد.
پیاز، دشمن کلسترول
این سبزی، آنتی‌اکسیدان فراوانی دارد، اما وجود پتاسیم در این سبزی، آن را به یک گزینه مناسب برای فشارخونی‌ها بدل کرده است. می‌دانید که پیاز دارای فلاونوییدی به نام کوئرستین است که به کاهش کلسترول بد خون کمک می‌کند و از آنجا که آبگوشت با منابع غذایی که افزایش‌دهنده کلسترول بد هستند، تهیه می‌شود، بهتر است به همراه این سبزی میل شود تا به این ترتیب، چربی خون افزایش پیدا نکند. بنابراین، چه بهتر که به همراه غذایتان از پیاز خام استفاده کنید و یا در تهیه سالادتان از آن بهره ببرید. از آن جا که این غذا هم چرب است و هم حبوباتش باعث سنگین شدن وعده غذایی‌تان می‌شود، خوردن آن به همراه ترشی به هضم غذایتان کمک می‌کند. اما می‌توانید به همراه آن، سالاد شیرازی و یا سبزی خوردن نیز میل کنید تا به این ترتیب، فیبر دریافتی وعده غذایی‌تان نیز بیشتر شود. در ضمن، بهترین نان توصیه شده با این غذا نان جوی خشک است؛ زیرا، هم نازک بوده و هم فیبر زیادی دارد. به علاوه، یادتان نرود که وعده‌تان را با یک لیوان دوغ کم‌نمک و بدون گاز کامل کنید.
- نکات مهم در خصوص خوردن آبگوشت
- کهنگی و ماندگی
سعی کنید غذایتان را به اندازه بپزید و در صورت ماندن آبگوشت، آب آن را برای تهیه سایر غذاها استفاده کنید و مخلفاتش را کوبیده و یا در وعده‌های بعدی میل کنید یا در ظرف‌های در‌دار محکم بسته و فریز کنید. فقط نکته ای را که باید برای خوش طعم شدن آبگوشت‌تان به خاطر داشته باشید آن است که بعد از جوش آمدن غذایتان، در ظرف را محکم ببندید و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا آبگوشت با بخار پخته و آبش تبخیر نشود و نیازی به چند بار افزودن آب نباشد.
اگر چاق هستید
بهتر است از تلیت کردن نان در آب آبگوشت خود، صرفنظر کرده و به یک‌باره مخلفات آن را به همراه کمی نان جو میل کنید و با خوردن یک بشقاب سالاد و سبزی خوردن فیبر وعده غذایی‌تان را نیز افزایش دهید.
اگر کم‌خونی دارید
از آن جا که انواع لوبیاها منبع آهن گیاهی هستند، بهتر است به جای نخود از آن ها در کنار گوشت استفاده کنید. به علاوه، بهتر است نوشیدنی همراه غذایتان شربت آب‌لیموی تازه باشد. در ضمن، سیب‌زمینی‌هایتان را نیز بعد از پخت پوست بگیرید، زیرا آهن زیر پوست این سبزی نشاسته‌ای بوده و می‌تواند آهن دریافتی وعده‌تان را افزایش دهد.
اگر نقرس دارید
این غذا به هیچ عنوان برای شما مناسب نیست، مگر آنکه از مقدار اندک گوشت مرغ استفاده کرده و به جای حبوبات از کلیه میوه‌های تازه مثل «به» استفاده کنید زیرا خوردن میوه‌های خشک نیز مانند آلو و گوجه می‌تواند زمینه‌های افزایش اسیداوریک را در شما بالا ببرد.
دستور طبخ ۱۵ نوع آبگوشت:
آبگوشت نخود- لوبیا (نوع اول) یا آبگوشت ساده
مواد لازم:
گوشت سرسینه یا گوشت گردن، دنبه، نخود و لوبیاى مرمرى (سفید)، سیب‌زمینى، فلفل، زردچوبه، پیاز، دارچین، نمک.
دستور طبخ:
گوشت را به قطعات درشت برش زده، چربى هایش را با پیاز خرد کرده در قابلمه ریخته روى شعله بگذارند. روغن چربى ها که بیرون آمد گوشت‌ها را ریخته کمی تفت بدهند و فلفل و زردچوبه را اضافه کرده یکى دو تفت دیگر داده آب بریزند و نخود و لوبیا را- که پاک کرده و شسته اند- اضافه کرده در قابلمه را گذاشته تا سه چهار ساعت روی شعله کم بجوشد.
نیم ساعت به برداشتن غذا، سیب زمینى را پوست کنده شسته همراه نمک یا نمک و فلفل و زردچوبه بریزند. موقع کشیدن ابتدا دنبه ها را درآورده با گوشتکوب بکوبند و سپس آب آبگوشت را روی دنبه ها خالى کنند. گوشت را از استخوان و خرده استخوان جدا کرده با سیب زمینى و نخود لوبیاها خوب بکوبند و در بشقاب ریخته وسطش را کمى گود کرده، یکى دو قاشق از آب آبگوشت در آن بریزند. روى آبگوشت و گوشت کوبیده کمى دارچین پاشیده سر سفره ببرند. آب آنرا با نان ترید کرده با پیاز یا ترشى می خورند و گوشت کوبیده را بعد از آن با نان صرف می کنند.
آبگوشت نخود- لوبیا (نوع دوم)
مواد لازم:
گوشت سرسینه یا قلوه گاه یا گردن یا ماهیچه، دنبه، نخود و لوبیای مرمرى (سفید)، پیاز، سیب زمینى، فلفل، زردچوبه، ادویه، نمک، دارچین.
دستور طبخ:
دیزى یا قابلمه را آب ریخته روى شعله گذاشته و آبش که جوش آمد گوشت شسته را در آن ریخته درش را بگذارند. چند دقیقه بعد درش را برداشته کف و سیاهى هائى که روى آب و اطراف ظرف جمع می شود را با قاشق گرفته دور بریزند و ادامه دهند تا آب آن صاف بشود. سپس نخود و لوبیا را که پاک کرده و شسته اند ریخته، یکى دو پیاز پوست کنده را چهارپاره کرده بیندازند و درش را گذاشته شعله را ملایم تر کرده چهار پنج ساعت آنرا به حال ته جوش بگذارند. یک ساعت به برداشتن ادویه، فلفل، زردچوبه، نمک و سیب زمینى را ریخته باز به حال خود گذارند. سیب زمینى این آبگوشت را معمولا با پوست می ریزند که موقع کوبیدن گوشت پوست آنرا می کنند. ولى دقت شود که سیب زمینى را شسته و تمیز کرده باشند. بقیه مراحل از کشیدن و کوبیدن و نوش جان کردن مانند آبگوشت نوع اول است. این آبگوشت را با ترشى، سبزى یا پیاز می خورند.
آبگوشت نخود
مواد لازم:
گوشت ماهیچه یا گردن یا ران، دنبه، نخود، پیاز، سیب زمینى، فلفل، زردچوبه، ادویه، گوجه فرنگى، نمک.
دستور طبخ:
نخود را یک شب در آب خیسانده روز بعد پوستش را گرفته حاضر بکنند. گوشت را یا با پیاز خرد کرده و دنبه تفت داده، یا با پیاز بار کرده، جوش که آمد کفش را گرفته نخود را ریخته، شعله را ملایم کنند و چهار پنج ساعت به حال جوشیدن ملایم بگذارند. یک ساعت به برداشتن مصالحش مانند سیب زمینى، فلفل، زردچوبه، نمک و ادویه را ریخته، اگر بخواهند گوجه فرنگى چهارپاره کرده -یا آب آن را- نیز اضافه کرده دو مرتبه به حال خود بگذارند. آب این آبگوشت را ترید کرده، گوشتش را نکوبیده همراه نخود و سیب زمینى با نان می خورند. در این آبگوشت، ریختن یا نریختن سیب زمینى از شرایط نمی باشد.
آبگوشت لپّه
مواد لازم:
گوشت ماهیچه یا گردن یا سرسینه، دنبه، لپه، پیاز، سیب زمینى، گوجه فرنگى، فلفل، زردچوبه، ادویه، دارچین، لیموعمانى، نمک.
دستور طبخ:
گوشت را شسته همراه پیاز چهار پاره کرده بار بگذارند. یک ساعت به برداشتن لپه را با دیگر مخلفات از آب گوجه و سیب زمینى و ادویه و فلفل و زردچوبه و نمک را ریخته، اگر بخواهند یکى دوعدد لیموعمانى هم سوراخ کرده اضافه کنند.دلیل با گوشت نریختن لپه هم این است که لپه زود پخته می شود.
این آبگوشت هم موقع کشیدن اول دنبه هایش کوبیده می شود و گوشتش هم با لپه اش کوبیده می شود و پس از کشیدن غذا براى طعم بهتر روى آن کمى دارچین پاشیده می شود(این آبگوشت را با پیاز می خورند).
آبگوشت نعناع جعفرى
مواد لازم:
گوشت آبگوشتى پرچربی، لوبیا قرمز، نعناع، جعفرى، پیاز، گوجه سبز، فلفل، زردچوبه و نمک.
دستور طبخ:
گوشت را شسته با پیاز و لوبیا قرمز بار کنند. گوشت که نیم پز شد نعناع جعفرى را که پاک کرده شسته ریز خرد کرده اند اضافه کرده، گوجه سبز را نیز که قبلا باید پخته و هسته اش را گرفته باشند با فلفل، زردچوبه و نمک بریزند. گوشت این آبگوشت به دلیل وجود سبزى و گوجه باید پرچربى تر باشد وگرنه چندان لذیذ نمی شود. شرط دیگر خوشمزه شدن آن این است که نصف دنبه آن را در آبش کوبیده، نصفش را با گوشتش بکوبند. ترشى با این آبگوشت خوب نمی شود.
آبگوشت غوره
مواد لازم:
گوشت آبگوشتى پرچربى، نخود و لوبیا سفید (مرمرى)، غوره، سیب زمینى استانبولى، پیاز، فلفل، زردچوبه، ادویه، آب یا رب گوجه فرنگى، نمک.
دستور طبخ:
گوشت را با پیاز چهار پاره نموده بار کنند. در جوش هاى اول کف و سیاهى روى آب را گرفته، سپس نخود و لوبیا را ریخته شعله را کم کنند. یک ساعت به برداشتن، سیب زمینى را شسته با پوست بریزند و هم زمان، دم غوره ها را هم گرفته شسته با ادویه، فلفل، زردچوبه، نمک و آب گوجه فرنگى بریزند.
آبگوشت کشک و بادمجان
مواد لازم:
گوشت آبگوشتى چرب، عدس، بادمجان، کشک، پیاز، فلفل، زردچوبه و نمک.
دستور طبخ:
گوشت و پیاز را بار کنند. نزدیک پخته شدن گوشت، عدس را که پاک کرده شسته اند ریخته، بادمجانش را نیز که پوست کنده پاره پاره خرد کرده اند، با فلفل و زردچوبه و نمک ریخته، به حال اول بگذارند. یک ساعت بعد غذا حاضر است.
پس از کوبیدن دنبه و خالى کردن آب، کشک را به اندازه اى که سفیدرنگ شود توى آب ریخته بادیه را مجدّدا روى شعله بگذارند. استخوان و خرده استخوانهاى گوشت را پاک کرده مقداری کشک به آن اضافه کرده بکوبند. پاشیدن کمى فلفل خشک روى ترید آبگوشت و گوشت کوبیده، این آبگوشت را خوشمزه تر می کند. همچنین می توان به جاى فلفل خشک، هنگام پخت از فلفل سبز استفاده کرد. این آبگوشت را با پیاز می خورند.
آبگوشت بزباش:
مواد لازم:
گوشت آبگوشت پرچربى، لوبیا چشم بلبلى، تره، جعفرى، شنبلیله، پیاز، فلفل، زردچوبه، نمک، ادویه، گرد لیموعمانى یا گرد غوره.
دستور طبخ:
گوشت و پیاز را بار کرده جوش که آمد کف رویش را گرفته لوبیا را بریزند و یک ساعت به برداشتن سبزى را که پاک کرده، شسته، ریز خرد کرده اند، با فلفل، زردچوبه، نمک، ادویه، گرد غوره یا گرد لیمو بریزند. اگر گوشت آبگوشت بزباش دنبه دارتر باشد که نصف دنبه اش را در آب و نصف آن را هم در گوشت و مخلفات بکوبند خوشمزه تر می شود.
آبگوشت برنج یا شله بریان
مواد لازم:
گوشت سرسینه، پیاز، خرده برنج، نخود، زیره، فلفل، زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
گوشت و پیاز را بار کرده طبق دستور کف آن را گرفته سپس نخود را بریزند. گوشت که نیم‌پز شد برنج را که پاک کرده و شسته اند با فلفل و زردچوبه و زیره و نمک اضافه کنند. این آبگوشت را با ترشى می خورند. زیره باید نکوبیده باشد.
آبگوشت سیب
مواد لازم:
گوشت آبگوشتى، لوبیا قرمز یا لوبیا چیتى، سیب، گوجه برغانى، سرکه، قند، پیاز، فلفل، زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
گوشت را با پیاز بار کرده کف آن را بگیرند. لوبیا را پاک کرده، شسته بریزند و یک ساعت به برداشتن، سیب آنرا همراه گوجه برغانى و قند و سرکه و فلفل و زردچوبه و نمک اضافه کنند. براى هر ۴۰۰ گرم گوشت، ۱۰۰ گرم لوبیا و چهار سیب درختى که پوست و هسته آنها را گرفته باشند و ۵۰ گرم گوجه برغانى لازم است. اگر گوجه برغانى خوب بى نمک نبود به جاى آن می‌توانند از قیسى استفاده کنند یا به همان سرکه و قند براى چاشنى سیب اکتفا بکنند. این آبگوشت را با سبزى و پیاز می خورند.
آبگوشت به و سرکه شیره
این آبگوشت درست همانند آبگوشت سیب می‌ب اشد، با تفاوت این که به جاى سیب، به و به جاى قند از شیره استفاده می‌کنند، اگرچه در صورت نبودن سرکه شیره اشکالى ندارد که از سرکه و قند نیز استفاده کنند. ترش و شیرینى این دو آبگوشت بسته به میل و رغبت خورنده می باشد که قبل از کشیدن آنرا چشیده اندازه بکنند. پاشیدن مختصرى دارچین روى آبگوشت و گوشت کوبیده این غذا به طعم و مزه و قوت آن اضافه می‌کند. این آبگوشت را نیز با سبزى و پیاز می خورند. کاملتر است اگر این دو آبگوشت را با سیب و به و قیسى و گوجه برغانى(یا آلو) و سرکه و قند بپزند.
آبگوشت کلم قمرى
مواد لازم:
گوشت آبگوشتى پرچربى، نخود و لوبیا سفید، سیب زمینى، کلم قمرى، پیاز، فلفل، زردچوبه، ادویه، دارچین، گرد لیمو عمانى، نمک.
دستور طبخ:
گوشت را با پیاز و نخود لوبیاى پاک کرده ریخته بار کنند. لوبیای این آبگوشت باید زیاد باشد.
چند دقیقه که جوشید کف رویش را گرفته درش را گذاشته با شعله ملایم بپزند. گوشت که نیم‌پز شد کلم قمرى را پوست گرفته به تکه هاى درشت تر خرد کنند و بریزند و از این پس درب دیزى یا قابلمه را باز گذارند، و این براى آن است که بوى کلم قمرى دور بشود. نیم ساعت به برداشتن، سیب زمینى، فلفل، زردچوبه، ادویه و نمک را بریزند. موقع کشیدن، نصف دنبه را براى آبگوشت، کوبیده، نصف دنبه را براى کوبیدن داخل گوشت بگذارند، که به این صورت گوشت کوبیده اش هم لذیذ می شود. چاشنى این آبگوشت گرد لیموعمانى یا گردغوره است که با کمى دارچین وقتى نان را در آب ترید کردند روى آن و پس از کوبیدن گوشت روى گوشت کوبیده می پاشند. این آبگوشت را با سبزى و پیاز می خورند و در صورت نپاشیدن گردلیمو یا گردغوره با سبزى می خورند (این آبگوشت، یک غذای خوب برای مبتلابان به پوکی استخوان و درد مفاصل است).
آبگوشت گندم
مواد لازم:
گوشت سرسینه، نخود و لوبیاى سفید، گندم پوست کنده، پیاز، فلفل، زردچوبه، سیب زمینى، نمک.
دستور طبخ:
گوشت و نخود لوبیا و گندم و پیاز را با هم ریخته بار کنند و نیم ساعت به برداشتن، سیب زمینى، فلفل، زردچوبه و نمک را بریزند. این آبگوشت را ساده می خورند؛ اگرچه با ترشى یا همراه پیاز یا سبزى هم خوب می شود.
آبگوشت آجیل
مواد لازم:
گوشت سرسینه، لوبیا مرمرى، مغز گردو، مغز پسته، مغز بادام درختی، سیب، به، آلو، قیسى، گوجه برغانى، سیب زمینى، پیاز، فلفل، زردچوبه، زعفران، سکنجبین یا سرکه قند، نمک، زیره نکوبیده.
دستور طبخ:
گوشت و لوبیا و پیاز و مغزها را با هم بار کنند. نیم‌پز که شد، قیسى و آلو و گوجه برغانى را بریزند و نزدیک برداشتن فلفل، زردچوبه، زیره و نمک بزنند و چاشنى اش را بریزند و وقتى کشیدند روى آب گوشت و روى گوشت کوبیده اش زعفران سائیده بپاشند. چاشنى غذا را از ترش و شیرین چشیده اندازه کنند.
این آبگوشت غذائى است بى اندازه مقوى و خوشمزه که سابق بر این براى تازه دامادها می پختند، لذا آنهائى هم که هرشب بخواهند داماد شوند می توانند میل کنند!
آبگوشت سیر
مواد لازم:
گوشت آبگوشتى، نخود و لوبیا سفید، برنج، گندم پوست کنده، سیر، پیاز، فلفل، زردچوبه، نمک.
دستور طبخ:
گوشت و نخود لوبیا و گندم و سیر و پیاز را باهم ریخته، گوشت که نیم‌پز شد برنج را با فلفل، زردچوبه و نمک بریزند. این آبگوشت را سرد طبیعت ها می خورند، اگرچه این گونه افراد می توانند در غالب آبگوشت ها از سیر استفاده کنند، اما باید سیر و پیاز را با هم بریزند. این آبگوشت را با سیرترشى یا ترشى می خورند.
انتهای پیام/