دوشابچی خانا با بوی همیشگی شیره انگور

ندا عبدی؛ مملکت‌آنلاین| کوچک‌تر که بودیم، پدربزرگ نمی‌گذاشت حتی یک «زینگیله» (حبه) انگور بر زمین بیفتد. اگر نمی‌شناختی‌اش، گمان می‌کردی پیرمردی خسیس است! اما او به تاک و تاکستانش احترام می‌گذاشت. کسی حق نداشت پا روی شاخه‌های لاغر درخت تاک او بگذارد؛ حرمت داشت تاکستانش... او می‌گفت انگور از همان بدو رویش تا زمانی که مصرف می‌شود، مفید است؛ از چوبش، برگش، غوره‌اش، انگورش و کشمش‌اش، همه اجزای این میوه قابل استفاده است.

ارومیه سال‌هاست که پر است از این تاکستان‌ها که انگورهایش خوشه‌های انگور بهشتی روی زمین هستند و سال‌های سال انگوری که از این تاکستان‌ها بیرون می‌آید، می‌رسد به «دوشابچی خانا»؛ محله‌ای که مغازه‌دارهایش انگور را تحویل می‌گیرند و دوشاب، سبزه، کشمش، سرکه و آب میوه تحویل مشتری می‌دهند؛ محله‌ای که حداقل ۱۵۰ سال قدمت دارد و جای پای استادکاران زیادی در آن ثبت شده است؛ محله‌ای که امروز بنا بر نیاز به حفظ و احیای آن، ثبت ملی شده است؛ محله‌ای که روزی، جزئی از بازار تاریخی اورمیه بود.

مغازه غلامحسین خان
یکی از رهگذران می‌گوید: «این‌جا یک زمانی برو و بیایی داشت. یادش به‌خیر. یک طرف کشمش می‌فروختند و طرف دیگر خاک مخصوص دوشاب. آن‌طرف‌تر هم گروهی مشغول دوشاب‌پزی بودند. گویا غوره و انگور هم فروش می‌رفت. خلاصه انگور از همان تولد تا آخرین نفس‌هایش، در این بازار یافت می‌شد. امروز اما مغازه‌های کمی به شغل سال‌های پیش‌شان ادامه می‌دهند». پیرمرد انگار راست می‌گوید. این روزها پیدا کردن کاسبی که شغل اصلی‌اش دوشاب‌پزی باشد سخت است. بالاخره بعد از کلی پرس‌وجو، آدرس یک دوشاب‌پزی را گیر آوردیم که ۳ نسل متفاوت در آن کار می‌کنند. غلامحسین خیری صاحب مغازه و وارث شغلی است که از دایی‌اش به او به ارث رسیده. دایی نیز از پدرش یادگار داشته است. یونس بوستانی هم در همین مغازه کار می‌کند. او نیمی از روزش کارگر شهرداری است و نیم‌روز دیگرش را در این کارگاه سر می‌کند و حمیدرضا هجرتی که خواهرزاده آقای خیری (صاحب مغازه) است.

دوشاب دوشاب که می گن اینه؟
فصل تابستان که می‌رسد پاورچین پاورچین، تغارهای «دوشاب‌پزی» از کنج خانه‌ها به حیاط می‌خزند. باغات آذربایجان، اواخر شهریورماه، مأمن حضور اکثریت مردم برای چیدن انگور و تمام محصولاتی است که از این میوه‌ بهشتی نشأت می‌گیرند اما در حقیقت این شیره‌ دلپذیر انگور است که به نام «دوشاب» در زمان تغییر فصل به پاییز، مردم شهر ارومیه را درگیر خود می‌کند. آقای خیری می‌گوید: «دوشاب‌پزی یک حرفه است؛ از یک حرفه، خانوارهای زیادی می‌توانند منتفع شوند. در چند سال اخیر، حرفه‌های قدیمی به سبب ظهور فناوری جدید از بین رفته‌اند اما دوشاب‌پزی همچنان به همان شیوه سنتی‌اش کلی طرفدار دارد.» حمیدرضا هجرتی هم در این‌باره می‌گوید: «روش ما برای دوشاب‌پزی، سنتی است. ما از دستگاه بخار استفاده نمی‌کنیم و کارمان با مشعل است. افرادی هستند که بخواهند با ما کار کنند اما بیشتر از ۳-۲ روز دوام نمی‌آورند چون کارمان سنگین است و تعطیلی ندارد. تا ساعت ۱۱ شب کار می‌کنیم و بعد از ۲ یا ۳ ساعت دوباره به مغازه برمی‌گردیم؛ اگر دیرتر بیاییم محصول‌مان می‌ترشد و اگر زودتر آن را برداریم، هدر می‌رود.»

این دوشاب‌پز جوان ادامه می‌دهد: «ما یک گروه ۳ نفره هستیم که شغلمان خوب توانسته است کفاف دخل و خرجمان را بدهد وگرنه قبول نمی‌کردیم که ساعت ۳ صبح سر کار بیاییم. این روش سنتی است و ۷۰ سال پیش هم، پدر و دایی‌مان همین کار را انجام می‌دادند».

یونس بوستانی هم که حدود ۱۸ سال است در این زمینه فعالیت می‌کند با اشاره به سختی این حرفه و کار دوشاب‌پزی که کاملا با رطوبت سروکار دارد، درد دل خویش را این چنین باز می‌گوید: «از صبح تا شب با آب کار می‌کنیم. از سال ۷۲ وارد دوشاب‌پزی شده‌ام. البته چند سال به‌خاطر گرفتاری‌هایم در این شغل نبودم.»

یادگاری که فقط ۲ تا از آن باقی مانده!
«دایی‌ام این کارگاه دوشاب‌پزی را از اوستا باشی خرید و بعد از فوت وی، من این کار را ادامه دادم. در شرایط کار فعلی، از راسته دوشابچی‌ها ما فقط مانده‌ایم. بقیه هم‌صنفی‌های ما یا از دنیا رفته‌اند و یا برایشان صرفه اقتصادی نداشته و کار را ول کرده‌اند. از دوشابچی‌های قدیم، «اوستا باشی» (دایی‌ام)، «حاج رضا»، «غلام عیاری»، «مشد‌علی‌اکبر»، «حسن خلیلی»، «محمدحسین خلیلی»، «حاج عزت» و «حاج حسین ولیان مرحوم» را به‌خاطر دارم که چندین باب دوشاب‌پزی داشتند و البته هنوز از قدیمی‌ها ۲ نفر مانده‌اند که یکی دیگر در محله توپراق قلعه است. بیشتر دوشاب‌پزان قدیمی الان حلواپز شده‌اند». این‌ها را غلامحسین خیری می‌گوید و توضیح می‌دهد: «از اول خیابان مطهری دوشابچی‌خانه قرار داشت و حدود ۱۵ مغازه و کارگاه فعالیت می‌کردند؛ یک راسته سرپوشیده و طاق‌دار که اهالی دوشابچی خانا را دور هم گرد آورده بود و امروز، آن راسته طاق‌دار دیگر نیست و فرو ریخته... این کارگاه هم متعلق به مرحوم اوستا باشی، دایی من است که ۳۵ سال پیش فوت کرده ‌است و من از ۵۸ سال پیش در اینجا دوشاب درست می‌کنم».

آینده دوشاب‌پزی
«به عقیده من این رسم هیچ وقت کهنه نخواهد شد چون باغداران، انگور را خودشان تولید می‌کنند و خودشان هم مصرف می‌کنند»؛ خیری این جمله را می‌گوید و ادامه می‌دهد: «در ارومیه دوشاب‌پزی رسم هست و حتی اگر کسی باغ انگور هم نداشته باشد از بیرون تهیه می‌کند و دوشاب می‌پزد. مثل عرق بیدمشک و بادرنجبویه که همه سعی می‌کنند عرق آن‌ها را استحصال کنند.» اما بوستانی، با تردید می‌گوید: «ما این کار را ۳ نفره انجام می‌دهیم. الان ۴ تن دوشاب داریم که اگر فروش نرود می‌ترشد. در هوای گرم دوشاب ‌فروش ندارد و روی دست‌مان می ماند. دوشاب اگر ۱۰ تا ۲۰ روز بماند خراب می‌شود. جوان‌های امروز حاضر نیستند تا ۵ صبح بیدار بمانند و پشت میزنشینی را بیشتر می پسندند».
وی با اشاره به سختی کار دوشاب‌پزی با حسرت ادامه می‌دهد: «کار در دوران جوانی دل‌چسب است اما امان از وقتی که سن بالا می‌رود، دیگر دوست نداری کار کنی! از الان، پایم به‌دلیل رطوبت بالای این کار گرفته است».

انواع دوشاب
هجرتی درباره روند دوشاب‌پزی از سبزه می‌گوید: «در ابتدا کشمش‌ها را خیس می‌کنیم و به آن‌ها خاک می‌زنیم و در چاله می‌ریزیم. بعد از یک هفته، با دست ورز و با دستگاه چرخ می‌دهیم و در تغارها که از جنس سفال هستند ریخته و روی آن آب می‌ریزیم، سبزه‌های چرخ‌شده یک تا ۲ ساعت در تغار متناسب با اندازه آن می‌مانند و بعد شیر آب پایین تغار را باز می‌کنیم. این کار را در ۷ مرحله و زمان‌های تعیین شده که به نسبت از ۵ تا ۷ ساعت متفاوت است، در تغار بعدی تکرار می‌کنیم. شیره‌ها رفته‌رفته غلیظ‌تر می‌شود و البته آب کمتری پس می‌دهد تا جایی که به تفاله تبدیل شود. البته زمان شیره پس‌دادن تغارها در زمستان و تابستان متفاوت است، چنان‌که در تابستان ۵ تا ۶ ساعت و در زمستان ۱۰ تا ۱۲ ساعت وقت نیاز دارد».
هجرتی در ادامه به دوشاب حاصل از انگور و کشمش نیز اشاره می‌کند و می‌گوید: «طرز پخت دوشاب از انگور، متفاوت از پخت دوشاب از کشمش است. دوشابی که ما می‌پزیم از کشمش است و با تورهای فلزی که جدیدترها از تورهای پلاستیکی هم استفاده می‌کنند صاف می‌کنیم».
خیری هم با اشاره به این مسئله که در بعضی از مناطق، اصلا شیره انگور نمی‌خورند و فقط می‌گویند که دوشاب باید شیره کشمش باشد، طرز تهیه آن‌ها را یکسان می‌داند و می‌گوید: «فقط ماده اولیه یکی ‌تر و دیگری خشک است» و در ادامه به این مطلب اشاره می‌کند که برای شیرین‌شدن دوشاب، خاک مخصوصی به کار می‌رود که از کوه‌های مخصوص به‌دست می‌آید. این خاک اگر مرطوب باشد قابل استفاده نیست و باید خشک باشد. در قدیم، کشمش‌ها را با سنگ یا اسب له می‌کردند.

دوشاب خوب را بشناسیم
فوت و فن دوشاب‌پزی، نتیجه‌اش یک محصول ماندنی برای ایام سال است. دوشاب بر سر سفره‌ها حاضر می‌شود و علاوه بر رضایت غذایی، ذوق و سلیقه و مهارت دوشاب‌پزان را تداعی می‌کند.
هجرتی اعتقاد دارد: «مشتریان باید بدانند که دوشاب سفید کیفیت ندارد چون شکر قاطی‌اش می‌کنند و اگر قرمز باشد باز هم خوب نیست. رنگ دوشاب خوب باید عسلی باشد و بوی دوشاب نشان می‌دهد که دوشاب مال چند وقت پیش است. دوشاب خوب گلو را می‌سوزاند و از شیرینی به تلخی می‌زند.»
خیری هم سخنان خواهرزاده‌اش را چنین تکمیل می‌کند: «دوشاب خوب از قیافه‌اش معلوم است، هر چقدر داخل تغار، ماده اولیه کمتری ریخته شود همان‌قدر بهتر عمل می‌آید و رنگ دوشاب شفاف‌تر می‌شود. به‌نظر او«دوشاب اگر سالم باشد یک سال تمام می‌ماند و اگر با گرم‌شدن هوا طعمش عوض شود با یک‌بار جوش‌زدن دوباره به حالت اولیه و طبیعی برمی‌گردد.» او می‌گوید: «برای شناخت دوشاب خوب، باید آن را مزه‌مزه کرد. دوشاب انگور و کشمش فرق دارند. دوشاب انگور سردی است و دوشاب کشمش، گرمی... شیرینی دوشاب سبزه بیشتر است و از زمانی که در دهان می‌گذارید تا به معده برسد، جاری شدنش را حس می‌کنید! البته از قدیم، ایرانی‌ها دوشاب انگور را بیشتر می‌پسندیده‌اند!»

فواید دوشاب
دوشاب در روزهای سرد زمستان بر سر سفره‌های صبحانه خودنمایی می‌کند. گاهی در کنار ماست و گاهی در کنار گردوی خردشده و یا در داخل غذاهای لذیذ مردم می‌نشیند و دهان‌ها را شیرین می‌کند. اما آن‌چه دوشاب را باارزش کرده خواص جادویی آن است که از دیرباز برآن اتفاق نظر بوده است.
خیری توضیح می‌دهد: «از قدیم گفته‌اند هر کسی دوشاب بخورد، زخم معده نمی‌گیرد. دوشاب، ویتامین خالص است. بهتر است مردم به جای شکر، شیره بخورند و از شیرینی طبیعی استفاده کنند. شیره گرمی است و برای سردمزاجان مناسب است. من بعد از خوردن ماست یا برنج، وقتی سردم می‌شود یک قاشق دوشاب می‌خورم. به جرأت می‌توانم بگویم که حداقل، هر روز ۱۰۰ گرم دوشاب مصرف می‌کنم».

عکس از حسین واحدی