تندیرچی‌لر، محله‌ای با بوی خاک و گِل

به گزارش مملکت‌آنلاین، محله‌ی «تندیرچی‌لر» در بافت قدیمی ارومیه قرار دارد؛ مابین خیابان‌های شهید منتظری و شهید باکری. یک محله پر از خانه‌هایی که روزگاری برو و بیایی داشتند و امروز زیر آوار فراموشی، خاک می‌خورند. البته در هر چند قدم که بر‌می‌دارید، خانه‌های نوساز و آپارتمان‌های ریز و درشت هم می‌توانید ببینید. اما مرکز محله انگار بیشتر نمایانگر تاریخ آن است. آسفالت این محله مخصوصا در مرکز ساخت تنور، شبیه کوچه‌های خاکی است؛ از آن کوچه‌ها که آنقدر زیر قدم عابران له شده که دیگر گِل‌اش به کفش نمی‌چسبد.

یک مغازه دو نبش با ساختمانی که دیگر مسکونی نیست، آغازگر این محله است. پیرمردی جلوی مغازه و زیردرخت نشسته و با خاک درون گونی ‌بازی می‌کند. شاید هم این قسمتی از شغل اوست! داخل مغازه هم پر است از گونی‌های روی هم انباشته شده که درونشان از همین خاک‌ها پر است. کمی آن طرف‌تر، پیرمرد دیگری روی پیت حلبی خالی روغن موتور نشسته، دست‌اش را زیر چانه‌اش گذاشته و به اطراف نگاه می‌کند. هر چه تلاش می‌کنیم، سر حرفمان با او باز نمی‌شود.

اصرار عجیبی دارد که «اعصاب ندارم و خودتان بروید فیلم بگیرید!» می‌گوید کلمه‌ها را گم می‌کند. عکس پدرش را نشان می‌دهد و می‌گوید: «اسمش ستار بود. در همین مغازه تنور می‌ساخت و برادرم هم در همین شغل بود. وقتی من و برادرم دیدیم کار از دست پدرمان افتاده و پیر شده، شروع به این کار کردیم. حکایت حداقل ۵۰سال پیش است.» بعد هم ما را حواله می‌کند به مغازه همسایه‌اش و می‌گوید که او بهتر حرف می‌زند.

حکایت دایی - باجی اوغلو

حکایت دایی و باجی اوغلو (خواهرزاده) هم شنیدنی است. در این مغازه بیشتر کارها با همکاری این ۲نفر پیش می‌رود. دایی در مغازه است و خواهرزاده‌اش برای کاری بیرون رفته. دیوارهای مغازه‌اش آجری است و طاقچه‌هایش را گچ کشیده و زمین پر از خاک و گل خشک شده است. وسط مغازه یک دستگاه همزن بزرگ- شبیه آنهایی که در نانوایی‌ها هست- به چشم می‌خورد که در حال عمل‌آوری گِل است. صدای دستگاه همزنش را با خاموش کردن آن قطع کرده و با آرامش به سؤال‌های ما جواب می‌دهد. البته اول بیشتر جواب‌ها را به آمدن شاگردش موکول می‌کند.

در پایان هر جمله‌اش یک والسلام می‌گوید و منتظر سؤال بعدی می‌ماند. آخر سر هم بیشتر سؤال‌ها را خودش جواب می‌دهد! زلفعلی اسحاق‌پور می‌گوید: «تنورسازی در این محله بیشتر از ۱۰۰ سال قدمت دارد، شاید هم ۱۵۰ سال... اینجا حداقل ۱۵ مغازه تنورسازی وجود داشت. امروز فقط ۴ مغازه فعال وجود دارد که در هر کدام‌ یک استاد و یک شاگرد کار می‌کنند. شغل ما در حال نابودی است و یکی باید به داد آن برسد. البته قبل از تنورسازی در این منطقه، مردم به شغل برنج‌کوبی‌ مشغول بودند. اسم محله هم «دیک خانا» بوده است. تا همین چند سال پیش هم در چند مغازه این محله تابستان‌ها تنور می‌ساختند و زمستان‌ها برنج می‌کوبیدند اما امروز خبری از آنها هم نیست.»

خاک‌شناسی تمام عیار

آقای اسحاقپور می‌گوید: «خاک تنور را از جاهایی که پدرانمان تهیه می‌کردند، می‌آوریم. هر خاکی برای ساخت یک چیز خوب است. برای ساخت تنور، خاک قرمز مناسب است. برای ساخت کوزه هم خاک سفید... خاک‌سفید در دمای بالا ترک می‌خورد اما خاک قرمز بعد از اینکه با آن تنور ساختیم، بیش از ۲۰۰درجه گرما را تحمل می‌کند.» او از فروش تنورهایش هم اینطور می‌گوید: «چند سالی می‌شود که بازارمان راکد شده، فقط برای روستاهای دورافتاده که هنوز پای نانوایی دستگاهی به آنها باز نشده، تنور می‌فروشیم. تا همین یک سال پیش هم صادرات تنور به ترکیه، عراق و ...، اما نمی‌دانم چه شد که این صادرات متوقف شد.»

تنور درمانی

وقتی از وجود دهکده تنوردرمانی در نزدیکی روستای قولنجی در جاده سلماس برای او می‌گوییم، با گفتن این جمله که «من هم یک چیزهایی شنیده‌ام»، ادامه می‌دهد: «چند وقت پیش یک رئیس بانک برای خرید تنور به مغازه‌ام آمد و گفت برای درمان رماتیسم، تنور به خانه‌اش می‌برد. هر چند تعداد این خریداران هم زیاد نیست ولی هستند کسانی که می‌گویند این تنورها خاصیت درمانی دارند.

انگار برای درمان رماتیسم بهترین و ارزان‌ترین راه همین است!» اسحاقپور ادامه می‌دهد: «برای ساخت هر تنور بیشتر از یک هفته بسته به اندازه و نوع‌اش زمان مصرف می‌کنیم و در نهایت آن را بین ۱۰۰تا ۵۰۰هزار تومان می‌فروشیم که با توجه به حجم خاکی که مصرف می‌کنیم و قیمت بالای خاک قرمز و میزان زحمتی که می‌کشیم واقعا سود چندانی ندارد».

عطر نان را فراموش کردیم

«کارکرد اصلی تنورهایی که ما می‌سازیم، برای نانوایی‌ها بوده و هست. زمانی نانوایی‌های سنتی با حداقل ۶نفر کار می‌کردند اما امروز نانوایی‌ها با دستگاه‌ها کار می‌کنند و اشتغال در آنها کم شده است. از طرفی هم سهمیه آرد آنها چند برابر است. بنابراین نانوایی‌های سنتی از بین رفته‌اند چون صرفه اقتصادی ندارد. دولت می‌توانست برای تأمین نان مورد نیاز مردم به جای اینکه دستگاه بیاورد، نانوایی‌های سنتی را زیاد کند.» زلفعلی اسحاق‌پور دل پری از کسادی بازار دارد، او اینها را می‌گوید و ادامه می‌دهد: «درباره عطر و طعم نان سنتی اگر از یک بچه خردسال هم بپرسی می‌تواند برایتان توضیح دهد و از مزایایش بگوید! نان نباید در حرارت بالا پخته شود ولی دستگاه‌ها این خاصیت بد را دارند. تنور خیلی خوب است. اصلا نان تنوری می‌توانست برای این کشور توریست جذب کند و اینقدر مورد بی‌مهری قرار نگیرد ولی هم نانوایی سنتی در ایران دارد از بین می‌رود و هم تنورهای سنتی. فکر نکنید به‌خاطر خودم می‌گویم... اینها را به‌خاطر این می‌گویم که بدانید چه میراث قدیمی و خوبی داشتیم اما قدرش را ندانستیم. الان بچه من حتی نمی‌داند نانوایی در تنورهای سنتی چه شکلی است درحالی‌که ما کلی خاطره از آن داریم».

کسی سراغی از ما نمی‌گیرد

وقتی می‌پرسیم که آیا از میراث فرهنگی یا نهادهای دولتی برای ثبت این محله در فهرست آثار معنوی سراغ شما آمده‌اند، می‌گوید: «ثبت معنوی یعنی چی؟! تنها کسی که سراغ ما را می‌گیرد شهرداری است. می‌آید، به ما می‌گوید سد معبر کرده‌اید و می‌رود! خب ما هم می‌خواهیم ویترین کارمان را جلوی مغازه‌مان بچینیم. البته یک حرف حق هم می‌گوید و آن اینکه نمی‌گذارد جلوی مغازه گِل‌های‌مان را لگد کنیم و ما مجبور شدیم برویم و دستگاه بخریم برای عمل‌آوری گِل... کسی تا به حال نپرسیده که شغل شما چیست، مشکلات‌تان چیست، چقدر درآمد دارید و... یکی از دوستان تحصیل‌کرده‌ام می‌گفت که اگر من جای دولت بودم اینجا را موزه می‌کردم! وقتی این شغل از تب و تاب بیفتد، یک چرخه نابود می‌شود...؛ از خاک فروش بگیر تا نانوا و شاگردانش.»

چطور تنور می‌سازیم

برادرزاده اوستا زلفعلی که می‌آید، دایی ادامه صحبت‌ها را به او می‌سپرد. فرشاد محمدی جوان شروع به توضیح درباره نحوه عمل‌آوری گِل و بعد ساخت تنور می‌کند؛ «خاک را باید خوب الک کنیم. بعد از الک کردن خاک باید خوب خشک شود. اگر رطوبت در آن بماند، گِل ترک برمی‌دارد. بعد از خشک شدن کامل خاک، «گؤل» می‌گیریم (مرحله مخلوط کردن آب و خاک) و آن را خوب مخلوط و له می‌کنیم. بعد از اینکه گِل عمل آمد، با دست به آن موی «کئچی» (بز) اضافه می‌کنیم و از آن «پیته» (استوانه‌های گلی) می‌سازیم. موی بز باعث قوام بیشتر گِل و دوام بیشتر فراورده نهایی می‌شود و جلوی ترک خوردن آن را می‌گیرد. این استوانه‌ها را به شکل نیم‌دایره درآورده و بعد از ترکیب با یکی دیگر، دایره درست می‌شود.

دایره‌ها را یکی یکی روی هم می‌چینیم و بعد از اینکه به اندازه کافی رسید، با کاردک آن را صاف می‌کنیم. کار که تمام شد، تنور باید خوب خشک شود. تقریبا یک هفته طول می‌کشد.»

استادکار جوان ۳۰ساله ادامه می‌دهد: «این تنور حداقل ۳۰تا ۵۰سال عمر می‌کند. تنور ارومیه دوام بالایی دارد. به‌خاطر خاک و مهارت استادانش است. تحمل گرمایی بالایی هم دارد.»

فرشاد می‌گوید: «دوستانم به این شغل وارد نمی‌شوند چون درآمد کمی دارد و در حد چرخاندن اقتصاد خانواده است. پس‌اندازی برای ما وجود ندارد، چون بازار کار ما سست است. حالا خانواده ما چندین سال در این شغل بوده‌اند و همه ما را می‌شناسند. اگر خود شما شروع به این کار کنید، کسی از شما تنور نمی‌خرد. زیاد وقت لازم نیست برای یاد گرفتن این کار، اما برای اینکه مهارت کسب کنید، باید حداقل ۲۰سال کار کنید.»

قصاب محله و روایت تنورسازی

اسفندیار کشتیبان، قصاب محله است. هر‌چند که او دیگر تنورساز نیست اما اطلاعاتش از این شغل و همچنین طرز بیان این اطلاعات کامل است. همان اول کار از در خطر‌بودن این شغل می‌گوید و بعد به خطرهایی که صاحبان این شغل را تهدید می‌کند، اشاره می‌کند؛ «همین همسایه ما، آقا محمدعلی ۱۵سال از من کوچک‌تر است ولی چون با پا گل را لگد می‌کند، الان از من پیرتر به‌نظر می‌آید چون کار پرزحمتی است.» آقا اسفندیار ادامه می‌دهد: «این برجستگی بالای تنور که می‌بینید، گرمایش را هیچ جا نمی‌توانید پیدا کنید. حتی اگر آجر گرم کنید، بالن آب گرم و کیسه نمک هم به‌کار ببرید، این گرمای مطلوب درمانی را ندارد. قدیمی‌ها خیلی کار می‌کردند و بیشتر کارهایشان یدی بود. اما شما نمی‌توانستید ببینید کسی از دیسک کمر می‌نالد یا مثلا رماتیسم دارد چون شب‌ها که از سر کار به خانه برمی‌گشت و «یارما شورباسی» (آش بلغور) را کنار خانواده‌اش می‌خورد، پاهایش را در همین تنورها می‌انداخت و به صبح می‌رسید.»

معایب نان دستگاهی

اینکه یک قصاب و تنورساز از مزایای نان تنوری بگوید، زیاد هم با علم پزشکی در تناقض نیست. او می‌گوید: «دستگاه‌های نانوایی در دقیقه بیشتر از ۱۱نان تولید می‌کنند، اما نانوایی‌های سنتی در دقیقه ۲نان می‌دادند. هر چند در حال حاضر در مصرف زمان صرفه‌جویی می‌شود، اما ما آن روزها معده درد نداشتیم چون نان‌ها سبوس داشت. اگر سرطان روده زیادشده از همین موضوع است. این نان‌ها در اثر گرمای شدید خوب نمی‌پزند. آن نان‌ها را ۶‌ماه می‌شد نگه داشت، اما نان‌های امروزی را بیشتر از ۲ روز نگه دارید، قابل خوردن نیست.»

حکایت دیک‌خانا

کشتیبان در ادامه سخنانش، حکایت محله «دیک خانا» را اینطور بیان می‌کند: « خدا رحمت کند پدربزرگ و پدر و عموی ایشان را... همه‌شان تنورساز بودند. خواهرزاده ایشان هم تنورساز نسب چهارم این خانواده است. قدیم‌ها اینجا دیک خانا بودند و برنج می‌کوبیدند چون در این محله پاها را محکم و مستقیم روی شلتوک‌های برنج می‌کوبیدند، اسم «دیک‌خانا» بر آن گذاشتند. فقط ۲نفر تنورساز بود و بقیه برنج‌کوب... بعدها به تنورسازی روی آوردند.»

خواهش می‌کنیم...

«از مسئولان خواهش می‌کنم، خواهش می‌کنم صنعت دستی ما را از ما نگیرند. از اصفهان و شیراز می‌آیند و از ما تنور می‌خرند. از من نشانی می‌پرسند و من مغازه‌ام را رها کرده و به آنها مغازه‌های تنورسازی را نشان می‌دهم. تنور ما در کشورهای دیگر هم معروف است و گاه مشتری‌هایی برای خرید به این محله می‌آیند.» این خواهش دلسوزانه یک همشهری است که به زبان خودش آن را بیان می‌کند و بعد هم ادامه می‌دهد: «خدا رحمت کند جوادآقا را... کارش خیلی خوب بود. در کل، این کار خیانت بردار نیست و کم کاری و غش در آن وجود ندارد. هنر می‌خواهد...».

او از اهمیت مراحل نصب هم می‌گوید: «وقتی کسی تنور را خرید، تنورساز او را برای نصب در محل همراهی می‌کند. بعد آن را می‌پزد و طرز کارش را یاد می‌دهد. وقتی تنور را نصب می‌کنند، باید با دود گرم شود. اگر در معرض گرمای مستقیم قرار بگیرد، ترک‌های شدید برمی‌دارد. قبل از روشن کردن آتش به آن دوشاب، پیه و زرده‌تخم‌مرغ می‌مالند تا وقتی سوخت، قرمز و زیبا شود. تنور را اگر قبل از استفاده خوب تیمار کنند، دوامش هم بالاتر می رود».

عکس از حسین واحدی